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戚風蛋糕指的是依靠著材料中的油脂在攪拌過程中，拌入空氣然後送進烤箱受熱膨脹而成的蛋糕，但最重要的過程是將雞蛋中的蛋白和蛋黃二部份分開來攪打。戚風蛋糕的麵糊含水量較多，因此完成後的蛋糕體組織比起其他類的蛋糕來得鬆軟，吃起來的口感也較為細緻綿密。



 A
蛋黃........... 4個
牛奶...... 60公克
沙拉油.. 60公克
細砂糖.. 60公克
鹽 ..........1公克 		B
低筋麵粉... 120公克
泡打粉.......... 3公克
香草粉..... 0.5 公克		 C
蛋白 .........4個
塔塔粉... 2公克
細砂糖. 70公克


將材料B中的低筋麵粉、泡打粉、香草粉混合後，再過篩備用。


拿二個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無水、無油的狀態即可。


將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的二個大碗中。
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將裝了蛋黃的大碗，用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來。
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繼續加入牛奶、沙拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在。



此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打均勻的顆粒狀。



將步驟1中的材料加入步驟6的材料中一起攪拌均勻。
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將打蛋器拿起作測試，若是呈現光滑細緻且有流性的麵糊就是成功的麵糊 。


在裝有蛋白的大碗中，加入塔塔粉。
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用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止。
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將材料C中的細砂糖分為三等份，取1／3的份量加入步驟10材料中。


繼續攪拌至起細泡泡為止。
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將1／3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡。
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將剩餘的1／3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白。


取出1／3步驟14中的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻。


將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊。


將麵糊倒入8吋烤模中，約6～7分滿的份量後，放入180℃的烤箱中，烤焙約35分鐘取出。


將取出的蛋糕倒扣在鐵網上放涼。
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隨問隨答

Q為什麼打蛋的碗一定要無水無油的狀態才能使用呢？
A這是因為蛋白在攪打過後，會呈現出膠凝狀態，如果遇到了水或油，就不能完整呈現膠凝狀態，也會沒辦法包住空氣而影響到最後蛋糕完成時的口感。
Q為什麼蛋黃攪拌到最後，仍無法呈現出光滑細緻又有流性的麵糊呢？
A這是因為在測量材料重量時，不夠準確所導致的後果。如果你的麵糊呈現出乾硬狀態，即表示乾性材料加入太多；反之如果麵糊呈現稀稀的液狀，即表示流性材料加太多囉！所謂的乾性材料，指的就是低筋麵粉、糖、泡打粉或鹽等材料；流性材料則是指沙拉油、蛋黃、牛奶等之類的材料。

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